تغییرات آرد بدون پشتوانه علمی نمی‌تواند کیفیت نان را بهبود دهد

به گزارش عصر کشاورزی، برخی از کارشناسان بخش خصوصی تاکید دارند کیفیت گندم تولیدی کشور باید افزایش پیدا کند تا در نهایت محصول نهایی به لحاظ کیفی از مقبولیت لازم برخوردار شوند.

امروز مصرف‌کنندگان نان از کیفیت پایین آن گلایه‌مند هستند و این امر سبب شده تا موضوع آرد کامل مطرح شود. بیش از دو سال است که مسئله آرد کامل برای نانوایی‌ها از سوی نهادهای متولی پیگیری می‌شود.

اصلاح بذر در کشور بیشتر در راستای مقاوم سازی در برابر آفات، سرما و گرما و البته افزایش کمی محصولات است. خودکفایی در گندم تمرکز را بیشتر در سوی کمیت برده است در حالی که کیفیت نان به عنوان قوت غالب ایرانیان در سلامت جامعه از اهمیت بسیاری برخوردار است.

محمدرضا مرتضوی، رئیس هیئت‌مدیره انجمن صنفی آردسازان درباره آرد کامل به خبرنگار مهر، گفت: آرد کامل کالایی است که لایه‌های مختلف گندم در آن وجود دارد.

وی افزود: ما بخشی از لایه‌ها و پوسته اولیه گندم را از آرد جدا می‌کنیم و برای نان سنگک دوباره آن را به آرد نان سنگک اضافه می‌کنیم.

این مسئول صنفی با بیان این که نان‌های متفاوتی در کشور پخت می‌شود، عنوان کرد: نان‌ها دارای خواص رئولوژیکی متفاوتی هستند و هر نان، آرد مخصوص خودش را دارد.

وی درباره آرد کامل تاکید کرد: تغییرات در آرد بدون پشتوانه علمی نمی‌تواند وضعیت نان را بهبود دهد ولی ما در کشور بهترین نان و آرد کامل را داریم که در نان‌های سنتی مانند نان سنگک مورد استفاده قرار می‌گیرد.

به گزارش مهر، خواص رئولوژیکی خمیر نان نقش مهمی در کیفیت نان دارد و به رفتار ویسکوالاستیک خمیر، سختی و انعطاف‌پذیری نان نهایی ارتباط دارد. در حال حاضر یکی از گلایه مصرف‌کنندگان غیر قابل مصرف بودن برخی نان‌ها پس از چند ساعت پخت است.

عضو هیئت‌مدیره انجمن غلات ایران با اشاره به آرد تیره در ادامه سخنان خود گفت: اصولاً ما در ایران نسبت به بعضی نقاط جهان در پخت نان از آرد تیره استفاده می‌کنیم؛ یعنی ۱۵ درصد از پوسته، داخل آردهایی است که برای نان‌های مختلف استفاده می‌شود. ما مشکل کمبود فیبر در آردهای تولیدی و پخت نان‌ها نداریم.

مرتضوی درباره کیفیت پایین نان‌های داخل هم اظهار کرد: هر نانی مشخصه‌ای دارد. مشکل نان‌ها بیشتر به عدم تأمین منابع و منافع مالی نانوایی‌ها بر می‌گردد.

رئیس هیئت‌مدیره کانون انجمن‌های صنفی غذایی ایران در پایان گفت: نمی‌توان یک نانوایی را با ۸۰ میلیون تومان اداره کرد؛ در این صورت صاحب نانوایی ناچار است از کارگر ساده استفاده کند در حالی که دستمزد یک شاطر متخصص باید مطابق با حقوق یک خلبان باشد، زیرا نان مردم را تأمین می‌کند. در تمام اروپا اینگونه است.